O Sal na China: As Minas de Zigong e a Culinária de Sichuan

Na China antiga, a extração de sal em Zigong, na província de Sichuan/Szechuan, marcou um avanço sem precedentes na engenharia mundial. Enquanto outras civilizações se limitavam a métodos superficiais, os chineses desenvolveram no século III d.C. uma técnica revolucionária: poços de perfuração que alcançavam até 1.000 metros de profundidade, utilizando brocas de ferro e sistemas de bambu. Essas estruturas, conhecidas como "poços de sal perfurados", não só extraíam salmoura, mas também capturavam gás natural – aproveitado para evaporar a água em fornalhas, em um dos primeiros exemplos de energia sustentável da história.

Poços de Sal de Zigong

Essa inovação transformou Zigong no maior centro produtor de sal-gema da Ásia, sustentando dinastias como Han e Tang. Mais do que um simples mineral, o sal tornou-se o motor de uma revolução industrial pré-moderna, onde a combinação de recursos geológicos e engenhosidade humana permitiu dominar as profundezas da Terra. A técnica não apenas purificava o sal com eficiência, mas também demonstrava como uma necessidade básica podia impulsionar avanços tecnológicos que ecoariam por séculos.

A extração mineral deu origem a rotas comerciais protegidas pelo exército, ligando Sichuan ao resto do império. Durante a dinastia Tang (618–907 d.C.), o governo estabeleceu um monopólio estatal sobre o sal, criando um dos primeiros sistemas de licenças comerciais da história. A receita financiou guerras, a construção da Grande Muralha e projetos de infraestrutura. Até a "Revolta do Sal" em 14 d.C, causada por impostos abusivos, mostra o quanto esse mineral era politicamente sensível. Em Zigong, surgiu uma aristocracia do sal – famílias que acumularam riquezas equivalentes a bilhões de dólares atuais, construindo mansões e templos suntuosos.

O sal de Zigong destaca-se não apenas por seu papel de 'sal imperial', reverenciado nas cortes chinesas por séculos, mas também por suas propriedades excepcionais. Sua mineralidade única, enriquecida com traços de magnésio, potássio e cálcio, confere um perfil singular — menos amargo e com um final levemente adocicado, que realça sabores sem dominá-los. Além disso, sua textura fina e dissolução rápida o tornam perfeito para técnicas culinárias refinadas, como marinadas de precisão e fermentações controladas, onde um equilíbrio delicado é essencial. Mais do que um simples tempero, é um legado da terra e da tradição, que continua a moldar a gastronomia de Sichuan com sofisticação e profundidade.

Museu do Sal de Zigong

Hoje, Zigong é considerado o "Museu do Sal da China", com poços antigos ainda preservados, como o Shenhai Well (perfurado em 1835), que operou por mais de 150 anos. A região mantém festivais que celebram a história do sal, com reconstituições das técnicas ancestrais. Curiosamente, a geologia única de Sichuan – um antigo mar interior que evaporou há 200 milhões de anos – criou os maiores depósitos de sal-gema da Ásia. Esse "ouro branco" não só moldou a economia chinesa por 2.000 anos como também impulsionou avanços tecnológicos, da metalurgia à logística, mostrando como um recurso aparentemente simples pode alterar o curso da civilização.

A Culinária de Sichuan

Mapo Tofu

O sal de Zigong não apenas enriqueceu o Estado, mas também moldou um dos sabores mais vibrantes do mundo: a culinária de Sichuan. Graças à abundância de sal, os chefs locais desenvolveram técnicas de fermentação e conservação que deram origem a ingredientes icônicos, como:

• Zha Cai (mostarda em salmoura)

• Doubanjiang (pasta de feijão fermentado e chili)

• Laziji (mistura de especiarias para pratos como o frango picante)

• Pixian Douchi (feijão preto fermentado)

• Yan cai (vegetais fermentados utilizados como acompanhamentos ou base de sopa)

• La Rou (carnes curadas de porco e pato, como presunto de Sichuan)

• Paocai (pickles fermentados em salmoura)

• Suan Cai (similar ao kimchi coreano, mas com um toque mais salgado e menos doce, graças ao sal mineral)

  
  

Esses ingredientes, combinados com pimentas locais, dão origem a má-lá (麻辣) – a famosa sensação "entorpecente e picante" que define a culinária de Sichuan! Essa combinação única é uma das marcas registradas da região, e o sal de Zigong desempenha um papel essencial em equilibrar e realçar esses sabores.

• Shuizhu Yu (Peixe Cozido em Água) - prato que usa uma salmoura bem balanceada para realçar o sabor do peixe fresco, equilibrando o calor do chili com o frescor do sal mineral.

• Furong Xia (Camarão Frito com Clara de Ovo) - o sal de Zigong é usado para marinar o camarão, dando um sabor limpo e mineral que contrasta com a textura cremosa do prato.

• Zigong Lengpan Ji (Frango Frio de Zigong) - um prato de frango cozido e depois resfriado em uma salmoura aromatizada com sal, pimenta Sichuan e óleo de chili, criando um perfil de sabor picante, salgado e umami.

• Dan Dan Mian (Macarrão Picante de Sichuan) - o sal de Zigong ajuda a equilibrar o molho de pasta de gergelim, chili e carne de poro, garantindo que nenhum sabor domine.

• Mapo Tofu - um dos pratos mais icônicos da culinária de Sichuan, pedaços de tofu com molho a base de feijão fermentado.

• Hot Pot de Sichuan - os comensais cozinham ingredientes frescos em no caldo vermelho, picante e fervente, ultra aromático, à mesa.

• Laziji (Frango Picante com Pimenta Sichuan)

Mais do que um simples 'gosto picante', esta cozinha da China sudoeste é uma viagem interdimensional de sabores, onde o má-lá (a entorpecente combinação de pimenta Sichuan e chili) teletransporta sua boca para um universo paralelo de sensações.